Des nattes en bambou et en paille de riz (et maintenant en nylon) sont érigés quelques semaines avant la récolte pour protéger les théiers du soleil. En raison du rythme plus lent de la photosynthèse, ces thés sont riches en théanine, en caféine et en chlorophylle, ce qui confère aux feuilles une couleur vert émeraude et une douceur à la boisson.
On connaît trois types de thé vert japonais :
- Gyokuro (Perle de rosée)
Le plus beau thé du Japon, n'est récolté qu'une fois par an, au printemps. Il est cueilli à la main et de manière impériale (bourgeon + 1 feuille) et possède une saveur inégalée.
Le Gyokuro est un thé teinté de très haute qualité. Les théiers sont laissés à l'ombre pendant trois semaines avant d'être cueillis (en deux temps et avec une force variable). Le thé qui en résulte est doux, moins astringent et possède un arôme riche et frais.
Créé par Kahei Yamamoto VI dans le district d'Uji à Kyoto (aujourd'hui préfecture de Fukuoka) en 1835, à la fin de la période Edo (1603-1868), ce thé, qui doit son nom à ses feuilles vert émeraude, plates et pointues, recourbées comme des gouttes de rosée, a évolué aujourd’hui en longues aiguilles style Sencha fait désormais partie intégrante des cérémonies du thé aristocratiques.
Aujourd'hui, la variété a été améliorée et le Gyokuro, récolté sur des théiers non coupés (récoltés seulement une fois par an), est considéré comme étant de la plus haute qualité.
Contrairement au sencha, le Gyokuro n'est pas vendu directement, mais stocké pour qu’il mûrisse pendant plusieurs mois, ce qui lui confère sa douceur et sa légèreté. On dit que le Gyokuro a l’arôme le plus savoureux de tous les thés verts.
- Le Kabusecha (Thé couvert)
Le processus de fabrication du Kabusecha est similaire à celui du thé Gyokuro, mais d'une manière différente. Le Kabusecha est connu sous le nom de "thé d'ombragé". Il prend moins de temps à pousser à l'ombre que le Gyokuro, et n'est cultivé que pendant 7 à 10 jours avant d'être récolté.
Les méthodes utilisées pour abriter les théiers est diffèrent également. Contrairement au Gyokuro, qui est recouvert de grand tissu, les théiers sont recouverts est cultivé séparément. La dernière différence du thé Kabusecha est la quantité de soleil qu'il reçoit.
Les plants ne sont couverts qu'à 50% et au maximum à 70%. Cela signifie que la couleur du Kabusecha se situe entre le Sencha et le Gyokuro, légèrement plus foncée que le vert. L'ombrage pendant cette période est la principale raison de la teneur élevée en acides aminés de ce thé vert.
- Le Tencha (Thé de broyage)
Un thé vert qui est ombragé pendant une période plus longue (ce qui donne un thé plus fort en théanine) plutôt que d'être ombragé en deux étapes comme le Gyokuro. Les feuilles cuites à la vapeur sont séchées et broyées très finement entre deux pierres de granit, ce qui donne au matcha une couleur verte étonnamment vive.
Si le matcha est moulu en une poudre très fine, il faut distinguer le " vrai " matcha japonais, qui est un thé très doux dérivé du Tencha et qui a donc très peu d'amertume, du thé en poudre chinois, inventé sous la dynastie Song, qui a un goût plus terreux et une amertume naturelle sans nuance.