Ce thé est le moins transformé et oxydé de tous les thés, et probablement le plus délicat. Les bourgeons et les premières feuilles sont cueillis au début du printemps et séchés jusqu'à ce qu'ils soient complètement flétris, les feuilles conservent leur forme.
Pendant le processus de séchage, une très légère oxydation naturelle a lieu, ce qui peut changer le thé en différentes couleurs (blanc, vert, brun). Le thé pour obtenir son aspect final est ensuite rapidement torréfié, historiquement au charbon de bois. Le thé blanc se distingue du thé vert par le fait qu'il est séché naturellement au soleil ou à basse température pendant un jour ou deux, sans être tordu, roulé ou oxydé.
Toutefois, le véritable thé blanc doit non seulement être plus clair, mais aussi provenir d'un cultivar de théier Dabai originaire de la région d’Anji, qui a longtemps été produit comme du thé vert. L'origine du thé blanc est, pour le moins, difficile à déterminer. Son histoire est souvent considérée comme superficielle, les premières mentions remontant à 1796, sous la dynastie Qing (des documents de Fu Ding, à la frontière des provinces de Fujian et de Zhejiang, mentionnent l'existence de thé blanc provenant indigènes).
Que dire du thé blanc décrit par Lu Yu dans son "Sutra du thé" en 780. En 960, le huitième empereur Song, Huizong a qualifié le "thé blanc" (bai cha) de meilleur thé, mais certains érudits pensent même qu'il s'agit uniquement de la couleur jade blanc verdâtre très pâle du thé, et qu'il n'est pas fait mention de la préparation des feuilles.
Seul le thé vert était produit à l'époque, et ce que l'on appelle aujourd'hui "thé blanc d'Anji" est en réalité du thé vert, et non du thé blanc, ce qui contredit son nom et son processus de production. Il a été "redécouvert" dans les montagnes du comté d'Anji, dans la province du Zhejiang, dans les années 1980. Sa période de cueillette très courte le rend très cher. Après 1391, les gâteaux de thé ont été interdits car ils étaient source d'instabilité monétaire et de corruption. Le thé fut donc à partir de ce moment-là distribué sous forme de feuilles entières.
Cela a rendu la région du Fujian très instable, et au cours des siècles suivants, différents types de thé sont apparus : le thé noir, le thé oolong et enfin le thé blanc. Pendant longtemps, le thé blanc et le thé vert ne se sont distingués du fait que le thé blanc n’était pas torréfié au feu. Cette distinction est apparue entre 1772 et 1782, lorsqu'une famille du nord du Fujian, à la recherche d'une méthode plus économique, a abandonné la cuisson au wok et a réduit le rôtissage.
Dès le XIXe siècle, certaines variétés de théiers ont été choisies pour produire du thé blanc, grâce à une bonne productivité en bourgeons dont la cueillette était soumise à des exigences très strictes. Il existe un mythe sur l'origine de ce thé, vers 1292, une mère vivant dans les montagnes a soigné les enfants de la région souffrant de maladies de peau semblables à la rougeole et à la varicelle avec des feuilles de l'arbre d'origine.
Aujourd'hui, le "thé blanc" provient non seulement de Chine, mais aussi d'Inde (région de Darjeeling, Assam et montagnes Nilgiri au sud), du Sri Lanka (depuis peu), du Japon, du Népal, de la Thaïlande et de l'Afrique australe. De nombreuses teintes dépendent de la région et du climat. Cependant, le thé blanc chinois est le seul thé qui non seulement a un goût de qualité supérieure, mais qui porte aussi l'étiquette de véritable thé blanc.
En Chine
Il est traditionnellement identifié par la variété Camellia sinensis, dont les plus connues sont Zhenghe Bai hao et Fuding bai hao de Fujian, mais la variété Changyi Bai hao se trouve également autour de Changyi dans la province de Shandong. Certains thés blancs et le Camellia taliensis sont également produits à partir de la variété d'arbre à thé assamica qui est utilisée pour le thé Pu-erh. Les thés blancs chinois sont généralement divisés en quatre variétés, il existe parfois des sous-classes.
Le thé blanc peut être conservé pendant trois à cinq ans, selon le degré d'oxydation, le lieu de stockage et les préférences. À mesure que la production augmente, les problèmes de transport deviennent plus importants. Pour conserver le thé, les gâteaux sont préférables au thé en vrac, qui est encombrant et fragile.
Et comme les feuilles de thé doivent être cuites à la vapeur puis pressées pour former des gâteaux, elles changent inévitablement de goût et d'arôme, perdent de leur douceur et sont moins durables que le thé en vrac.
Idéalement, les feuilles doivent être bouillies car les épaisses parois cellulaires sont détruites si elles ne sont pas traitées. Sinon, on peut obtenir à basse température une infusion jaune pâle (le meilleur thé) ou jaune foncé, plus ou moins claire, au parfum doux. Les mêmes feuilles peuvent être infusées plusieurs fois.
En raison de la récente popularité du thé blanc pour ses propriétés bénéfiques, notamment pour les affections cutanées et les fièvres, les producteurs étrangers, en particulier les Indiens, appellent par erreur le thé séché au soleil du thé blanc, car les bourgeons sont blanchis. Seuls les bourgeons de l’arbuste de Badai peuvent être appelés thé blanc (bien qu’il puisse aussi donner du thé vert).
Le thé blanc : Bai Mu Tan
Il s'agit d'un thé plus récent, produit en 1922, avec de faibles rendements. Le thé est en fait fabriqué à partir des bourgeons et des premières ou deuxièmes feuilles de grands arbres récoltés au printemps. Sa saveur boisée, qui rappelle les fruits mûrs de l'automne, est plus riche que celle de la récolte précédente. Son arôme fruité rappelle celui de la pivoine (d'où son nom de "pivoine blanche").
On raconte également qu'un haut fonctionnaire est allé avec sa mère cultiver du thé et qu'il a choisi cet endroit en raison des pivoines blanches près de l'étang et de leur parfum. Le meilleur thé est produit dans la région de Zhenghe, dans le Fujian, et plus particulièrement à Fu Ding, d'où il serait originaire.