Au début de la dynastie Qing (1644), un nouveau style de thé a été créé dans les montagnes rocheuses de Wu Yi, dans le Fujian, qui a été connu dans le monde entier sous le nom de yang cha (thé de roche). La montagne Wu Yi est considérée comme le lieu où le thé oolong est apparu pour la première fois en Chine. Plusieurs légendes sont connues sur son origine, provenant de l'agitation accidentelle de feuilles de thé dans des paniers en bambou.
La région des montagnes de Wu Yi, dans la province septentrionale de Fujian, est réputée pour son thé depuis la dynastie Song au Xe siècle, notamment pour ses gâteaux au thé vert pressé. Après son interdiction en 1391, de nombreuses innovations dans la production de thé en vrac ont été introduites.
L'une d'entre elles est probablement l'ingéniosité des moines travaillant dans les temples bouddhistes, qui ont tenté d'imiter les techniques des cultivateurs de thé de l'Anhui en torréfiant lentement le thé en utilisant une combinaison de charbon de bois et de torréfaction expérimentale qui a permis de produire le goût unique du thé oolong provenant cette région rocheuse.
Ce procédé de thé s'est répandu vers le sud (provinces de Fujian et Guangdong) et a traversé le détroit de Taiwan vers 1810. Au fil du temps, le thé a été adapté aux conditions et aux goûts locaux, on trouve des thés oolong intéressants en Inde, en Thaïlande et au Vietnam. Le Oolong n'est pas le thé préféré des Japonais. Seuls les habitants de l'île d'Okinawa, dont la culture du thé se situe entre la Chine et le Japon, produisent du San Ping-Cha (thé au jasmin).
Ce thé est partiellement oxydé (non pas semi fermenté comme le laissent souvent entendre les étiquettes) est issu d’une préparation très complexe, plus que tout autre thé. La récolte a lieu tard dans la saison. Les trois ou quatre feuilles sur les rameaux (les bourgeons sont rares en dehors de Taïwan) sont d'abord exposées à la lumière du soleil et se ramollissent en raison de la perte d'humidité due à leur déshydratation naturelle.
Ce phénomène est appelé "flétrissement", la récolte est ensuite refroidie à l'air libre ou dans une pièce fraîche pendant plusieurs heures pour permettre à l'humidité de se répartir uniformément dans les tissus de la feuille.
Pour le thé oolong, l'étape suivante est appelée brassage, les feuilles sont placées dans des plateaux en bambou et secouées pour endommager les bords, ce qui provoque parfois des anneaux rouges autour des bords. Il en résulte des degrés d'oxydation variables selon les régions, ce qui donne des thés oolong aux arômes rappelant les châtaignes grillées, quelque part entre le thé vert et le thé noir, et à l'inverse, des thés oolong fruités.
Cette torréfaction est un processus très important car elle est effectuée une ou plusieurs fois pendant la maturation des feuilles et vise à améliorer les feuilles sans les endommager. Les feuilles verdâtres sont tordues, roulées en petites boules ou simplement froissées (roulées), refroidies et séchées par une longue torréfaction au charbon de bois (séchage) pendant plusieurs heures à plusieurs jours, selon le thé souhaité. Le oolong de haute qualité est généralement produit à partir d'une seule variété.
L'oxydation des feuilles
Elle est de 15 à 75% et affecte l'aspect des feuilles, l'aspect de l'infusion et le goût, qui peut être plus ou moins fort en saveur. Cette oxydation s'effectue selon trois méthodes principales.
- Dans la méthode chinoise, le degré d'oxydation varie entre 15 et 25 %. Le centre de la feuille reste vert et seuls les bords deviennent bruns. Le thé noir a un arôme léger, floral et herbacé, parfois plus confit, qui rappelle celui de certains thés verts.
- La méthode Formosa (Taiwan), dans laquelle 60-75% des feuilles de thé deviennent brunes, mais pas noires. Lorsqu'il est torréfié, il a un arôme plus boisé, fruité (fruits mûrs), parfois miellé. Selon le stade d'oxydation, des notes pyrogènes (châtaignes ou châtaignes grillées) peuvent être détectées.
- La méthode dite "Darjeeling", où les feuilles sont roulées verticalement entre deux oxydations, renforce les notes fruitées et leur donne parfois une saveur épicée.
Les thés oolong chinois
Ils continuent de changer au fil des ans pour s'adapter aux préférences du marché. Certains ont été vieillis et torréfiés à intervalles réguliers pendant de très longues périodes, jusqu'à 50 ans, et ont une saveur très fruitée, ce qui peut expliquer le boom de popularité du thé Pu-erh. Les meilleurs ne seront jamais amers. Il est donc essentiel de disposer d'un récipient de taille suffisante pour préserver l'arôme des feuilles fraîches.