Les premières maisons de thé ouvertes au public sont théoriquement apparues en Chine. Les plus anciens remontent à la dynastie Tang et même à la dynastie Jin occidentale, ils ont prospéré sous la dynastie Song et sont devenus plus courants que les restaurants sous les dynasties Ming et Qing. Pendant la dynastie Song, les salons de thé étaient austères, décorés de calligraphies et de peintures ainsi que d'une variété de plantes rares.
Pendant la dynastie Qing, ils étaient fréquentés par les mandchous oisif, attirant progressivement de plus en plus de clients parmi les gens du peuple, qui, avec l'occidentalisation, ont quitté les ruelles du centre-ville pour les banlieues et les zones proches de la nature.
Nombre d'entre eux étaient des lieux de tranquillité et des lieux de rencontre, où l'on discutait de sujets importants ou mineurs et où l'on jouait au mahjong sur des tables en bambou, aux cartes ou aux échecs. On l'appelle "salon de thé" (cha shi) ou "maison", "pavillon" ou "salon de thé" (cha guan).
Sous le règne de Mao, ils ont fait l'objet de certaines critiques, les qualifiant de "bourgeois" et surtout de lieu de conversation privée, et la plupart des maisons de thé ont été fermées, à l'exception du Sichuan. Si la méthode du gong fu est constituée des moments sociaux qui se déroulent dans le cha guan, ils ne sont pas nécessairement liés au gong fu.
Aujourd'hui, peu d'établissements proposent la dégustation de thé comme nos cafés. Les méthodes varient et peuvent être divisées en six grandes catégories.
- Les "grands salons de thé", qui comportaient un grand hall avec des centaines de petites pièces au centre, étaient situés dans des quartiers prestigieux de la ville.
Certaines d'entre elles proposaient d'excellents thés, qui étaient servis dans une vaisselle assortie, avec des desserts et des rafraîchissements.
Le poète chinois Lù Xùn mentionne le Long Hai Xuan à Xuanwumen (le vieux quartier de Pékin), où se réunissaient les éducateurs et les hauts fonctionnaires.
- Parmi les "petits salons de thé" figuraient les "salons de thé purs", qui ne servaient que du thé à prix abordable et étaient utilisés par toutes les classes de gens ordinaires.
Le plus célèbre d'entre eux était probablement le yao tai, dans le sud de Pékin. Il est rapidement devenu un lieu de prédilection pour les amateurs d'opéra.
- Le salon de thé des histoires, comme on l'appelait, était un lieu où des artistes en chaussures à talons racontaient des histoires qui duraient jusqu'à deux mois, et où les clients pouvaient venir tous les jours à une heure fixe pour découvrir la fin de l'histoire.
- Les salons de thé d'échecs attiraient les clients en raison de la qualité de la compétition, plutôt que de la qualité du thé.
Ils étaient particulièrement répandus dans le district de Tianqiao à Shandong.
- Il existe deux types de maisons de « thé du temple » en fonction de leur lieu d'origine.
Ceux associés aux temples bouddhistes étaient de nature religieuse, tandis que ceux associés aux temples taoïstes étaient préférés par ceux qui souhaitaient préserver leur santé en buvant des tisanes fortes.
- Enfin, les "maisons de thé de village", établies dans les banlieues, étaient des cabanes à thé plutôt que de véritables maisons de thé, et servaient de lieu de repos pour les voyageurs de passage.
Certains étaient semblables aux cafés modernes, allant du plus simple au plus extravagant, et étaient situés à l'intérieur ou dans des jardins ouverts.
Dans les petits saloons, les boissons n'étaient pas chères et la plupart des thés n'avaient rien de spécial. Il y a également des restaurants qui servent des plats simples et populaires.