Les feuilles de thé sont récoltées au printemps sont exposées à la lumière du soleil pendant plusieurs heures pour adoucir et intensifier leur arôme. Ils sont ensuite chauffés à haute température dans un four, un cuiseur à vapeur ou une poêle à frire, un processus complexe impliquant des mouvements manuels hautement codifiés pour neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. En Chine, les feuilles sont chauffées dans de grands plateaux en cuivre, tandis que les Japonais préfèrent la vapeur.
Si seuls les bourgeons sont utilisés, ils sont simplement séchés au soleil ou dans une chambre. Cette préparation empêche le thé vert de se transformer en thé oolong ou noir. En roulant les feuilles sous différentes formes, les parois cellulaires sont brisées, légèrement oxydées, séchées et cuites, et ce processus peut être répété plusieurs fois. Notez que le thé vert roulé est toujours plus léger que les autres thés. Un bon thé vert doit contenir des feuilles entières séchées (pour éviter l'amertume) et être de couleur jaune-vert ou, selon le procédé utilisé, vert foncé et brillant.
La couleur de l'infusion est également vert clair. Il existe tellement de variétés de thé vert que l'on peut les classer en fonction des différentes méthodes utilisées pour éliminer l'oxydation et du processus de séchage des feuilles. Curieusement, ce n'est pas le cas du thé vert, puisqu'on raconte constamment que Shen Nong a découvert le "thé vert" (alors que, selon la légende, le thé vert est simplement des feuilles de thé brutes).
C'était et c'est toujours un médicament, et son histoire se déroule principalement en Chine. Au début, ce thé était transporté de Chine par voie terrestre et maritime.
Environ 80 % des principaux thés verts (lu cha) consommés dans le monde proviennent de Chine, dont nous allons parler ici. Il existe relativement beaucoup de thés chinois connus qui correspondent à des terroirs, ou appellations, identifiables par leur forme et leur saveur.
Il est impossible de tous les énumérer, dans de nombreux endroits, la méthode manuelle traditionnelle de préparation du thé utilisant un wok pour la cuisson et un filet de bambou pour le flétrissage, est encore pratiquée.
Long jing ou lung ching
Ce thé est appelé "Long jing" a tiré son nom de « puits du dragon » d'après la légende selon laquelle un dragon, qui vivait près d’une source non loin de Hangzhou dans la province du Zhejiang, faisait pleuvoir sur les théiers. Déjà considéré comme le meilleur thé sous la dynastie Ming au XIVe siècle, sa réputation a été confirmée par Qianlong, nommé quatrième empereur de la dynastie Qing en 1737.
Ce thé connu pour son exceptionnelle qualité est divisé en 5 crus autant plus prestigieux les uns que les autres et portant le nom des villages et des montagnes situés autour du lac Xihu. Parmi eux c’est Shi Feng long jing qui est en tête de ce classement d’élite, Shi Feng étant le berceau de ce terroir avec comme particularité suprême d’être le seul à pouvoir fournir les dirigeants chinois.
La récolte a lieu en avril Les trois premiers jours de production étaient réservés aux mandarins. Le flétrissage rapide qui a lieu près du lieu de récolte est fait manuellement, en chauffant les précieuses feuilles au feu de bois. Sa délicate infusion à la couleur tirant entre le jaune et le vert permet d’obtenir un breuvage légèrement sucré, avec des arômes de châtaigne et de cœur d'artichaut.